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El centro tecnológico Ainia desgrana las claves para poder verificar los atributos de un producto de calidad diferenciada que le harán destacar en el lineal.
Los productos con valor añadido se ven apoyados por las políticas europeas y por una creciente tendencia en favor de los mismos. En consecuencia, el mercado se encuentra ante la necesidad de demostrar los atributos y características que posicionan en la percepción del consumidor a estos alimentos en un escalafón de calidad diferencial respecto al resto. Consumolab, el centro de AINIA de estudios del comportamiento del consumidor, trabaja para descifrar sus necesidades.
El término calidad diferenciada hace referencia a productos protegidos por la normativa de la UE. Con ella se garantiza que dichos alimentos cumplen unos requisitos específicos. En España, la clasificación de este tipo de productos de divide en Especialidades Tradicionales Garantizadas (ETG) e Indicaciones Geográficas (IG), estas últimas con casi 350 productos agroalimentarios registrados entre Indicación Geográfica Protegida (IGP) y Denominación de Origen Protegida (DOP).
Lo cierto es que los atributos que convierten a determinados alimentos en productos de calidad diferenciada vienen definidos principalmente por sus características sensoriales, propias, específicas y únicas, así como por características culturales y las obtenidas por el tipo de producción, entre otras. Por esta razón, como decíamos en el artículo Productos de calidad diferenciada, una tendencia en alza, el consumo de este tipo de producto está siendo impulsado por las políticas de la UE como exponente de máxima calidad.
A todo esto debemos añadir el aumento del interés del consumidor hacia los productos de alta calidad. De hecho, la calidad excepcional (54%) es uno de los principales drivers de consumo que están impulsando las ventas de productos “Premium” y que según el informe Global Premiumization, realizado por Nielsen, están experimentando actualmente fuertes incrementos.
Precisamente por presentar unas características sensoriales que inciden en su tipicidad y que condicionan su calidad, los productos de calidad diferenciada necesitan demostrar la existencia de las mismas. Para ello, es imprescindible contar con herramientas y metodologías de análisis sensorial específicas, homogéneas y armonizadas que permitan el control de su calidad.
Sin embargo, la metodología sensorial que hasta el momento se ha empleado para la caracterización de los productos con sellos de calidad, no se encuentra armonizada o se aborda mediante metodología tradicional. Ello implica una elevada inversión en recursos y en tiempo y además, no incluye la opinión del consumidor, que es el elemento clave para el éxito de los productos.
Otro reto que es necesario superar es la dificultad para las empresas a la hora de implantar las metodologías sensoriales. Estas requieren conocimientos científicos adecuados y una elevada inversión de recursos humanos y de tiempo. Lo que es aún más complicado en el caso del entorno productivo de los productos con calidad diferenciada. Los productores, generalmente, son Pymes con limitada capacidad para aplicar métodos de análisis sensorial generalistas y no adaptados a su producto.
Consumolab, el centro de Ainia de estudios del comportamiento del consumidor, ha desarrollado durante un año un proyecto de investigación apoyado por el Ivace sobre nuevas metodologías para el análisis sensorial de las percepciones del consumidor respecto a los productos de calidad diferenciada. El objetivo de dicho proyecto se enfoca en el avance en el campo de las metodologías sensoriales específicas para productos con calidad diferenciada y la generación del conocimiento necesario para facilitar el desarrollo de métodos rápidos, adaptados y menos costosos que mejoren la caracterización de los productos IG y DOP y su tipicidad para la evaluación sensorial.
Para emplear en los casos prácticos se seleccionó el vino de DOP Valencia por su relevancia dentro de los productos con sellos de calidad diferenciada en la Comunidad Valenciana. A su vez, se escogieron vinos diferentes en cuanto a sus características sensoriales tanto de la denominación de origen Valencia como de otras DOP, con diferente grado de envejecimiento en barrica y de diferentes variedades.
Las metodologías de análisis sensorial desarrolladas permiten definir las características que describen específicamente a los diferentes vinos y establecer grupos con características similares entre sí. Por ejemplo, los diferentes tipos de vino (jóvenes y con diferentes grados de maduración en barrica). Para lograrlo, fue necesario el uso de un vocabulario que el mismo consumidor desarrolló y, por tanto, de fácil comprensión para él.
Con esta terminología cercana al consumidor se consigue ilustrar la percepción de los atributos característicos de los vinos con denominación de origen por parte del consumidor y, por tanto, la valoración de su tipicidad. Conseguimos así una información de gran interés para la comunicación, el marketing del producto y la labor de dar a conocer los productos de calidad diferenciada; elementos con interesantes consecuencias a nivel económico tanto para los Consejos como para las empresas adscritas a los mismos.
