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La campaña Irmáns de leite (Hermanos de Leche) pone en valor los cuatro quesos con DOP de Galicia: Arzúa-Ulloa, Cebreiro, San Simón da Costa y Queso Tetilla. Tienen en común que todos se elaboran con la leche de las vacas rubia gallega, frisona, pardo alpina y sus cruces, que se alimentan de los pastos de la comunidad autónoma.
Galicia tiene una increíble tradición quesera desde hace siglos. Los quesos de la tierriña nacen de una geografía montañosa y las abundantes lluvias favorecen la existencia de buenos pastos para alimentar a un ganado que proporciona una leche de gran calidad. La combinación de esta inmejorable materia prima con las recetas transmitidas de padres a hijos, el hacer artesanal y, a su vez, el respeto a las más exigentes normativas y reglamentos oficiales, dan lugar a quesos tan exquisitos como saludables.
Patrimonio de la gastronomía de Galicia, decantarse por uno u otro es cuestión de gustos o momentos. Para darlos a conocer, la Xunta de Galicia quiere poner en valor las DOP gallegas: Queixo Tetilla, Arzúa-Ulloa, San Simón da Costa y Cebreiro. Así, la Casa de Galicia de Madrid ha acogido esta semana un acto en el que se ha presentado la campaña Irmáns de leite (Hermanos de Leche).
Una iniciativa que pone en valor la excelencia de estos productos, parecidos, pero con distintas personalidades y con un origen en común: son ‘hermanos de leche’ de las vacas rubia gallega, frisona, pardo alpina y sus cruces, que pastan en Galicia.
"Galicia es un ejemplo claro de la gran variedad de quesos que pueden existir. Quesos dignos de llegar a ser, sin ninguna duda, referentes gastronómicos y con un origen común. Esta es la razón de ser de la campaña ‘Irmáns de Leite’: dar a conocer e incidir en la calidad de las cuatro Denominaciones de Origen de los quesos gallegos. Nuestro compromiso es tratar de que cada vez lleguen a más mesas y a más comensales y que el boca a boca extienda la excelencia de estos productos", destacó el conselleiro del Medio Rural de la Xunta de Galicia, José González Vázquez.
El evento, además de esta vertiente institucional, brindó a los invitados la oportunidad de degustar estos productos gracias a los chefs José Manuel Mallón y Miguel Fernández Vidal, embajadores de Experiencias de Calidade.
Actualmente hay cuatro quesos gallegos con Denominación de Origen Protegida (DOP): Arzúa- Ulloa, Cebreiro, San Simón da Costa y Queso Tetilla.
Estos cuatro quesos gallegos están amparados por el sello Denominación de Origen Protegida (D.O.P.), una etiqueta que identifica un producto originario de un lugar determinado y cuya relación con esa área geográfica es esencial para la calidad o las características del producto. En concreto, esta etiqueta certifica que todas las fases de producción se realizan en esa zona concreta.
Arzúa-Ulloa, Cebreiro, San Simón da Costa y Queso Tetilla comparten calidad y filosofía, pero tienen un sabor y unas cualidades organolépticas muy diferentes.
Procedente del centro de Galicia, una de las zonas con mayor tradición quesera, el Arzúa-Ulloa ofrece un exquisito sabor y gran cremosidad. Fue el primero de los quesos de la comunidad en obtener, en 1989, el sello Producto Gallego de Calidad (sustituido actualmente por la D.O.P.). Es el queso gallego más consumido en su territorio y uno de los más populares fuera de él. Siempre se elabora con leche entera de vacas de las razas rubia gallega, pardo alpina y frisona.
Este queso lenticular tiene una corteza fina y elástica de color amarillo brillante, limpia y lisa. La pasta, de tono uniforme entre blanco marfil y amarillo pálido, tiene aspecto brillante, sin grietas. Presenta pesos que oscilan entre los 500 g y los 3,5 kg. Su aroma es lácteo, con matices de mantequilla, nata y nuez de intensidad débil. El sabor es ligeramente salado y de acidez media o baja. Su maduración mínima es de seis días. Si toda la leche procede de la misma explotación, se puede etiquetar como Arzúa-Ulloa de Granja. En el mercado también se encuentra el Arzúa-Ulloa Curado (conocido como queso de la nabiza), mucho más duro y difícil de cortar, con aspecto graso, aromas de mantequilla ligeramente rancia y notas de frutos secos. Se somete a una maduración mínima de seis meses.
Originario de la zona de alta montaña luguesa, en el entorno de Cebreiro, hunde sus raíces en el siglo XVIII y no tardó en cautivar a los peregrinos del Camino Francés, que rápidamente difundieron sus virtudes. Se identifica fácilmente por su forma de champiñón o de gorro de cocinero. Tiene una producción muy limitada (30.000 kilos anuales). Además de su aspecto, uno de sus sellos de identidad es que se funde en el paladar, lo que convierte su degustación en una experiencia muy placentera. Se elabora con leche pasteurizada y cuajada de origen animal (u otras enzimas autorizadas) de las razas rubia gallega, pardo alpina y frisona o de sus cruces.
De pasta blanda y textura granulosa, tiene un contenido en materia grasa de entre el 45 y el 60 %. Se puede consumir en fresco o curado. En fresco, no tiene una corteza diferenciada y su pasta es blanca, blanda, muy fundente y de sabor lácteo ligeramente ácido. El curado, con una corteza poco diferenciada, ostenta una pasta amarilla y algo más dura y firme. En este caso, el sabor es un tanto metálico, picante y lácteo.
Con una icónica forma de bala, se produce en la comarca de Terra Cha (Lugo). Su corteza se ahúma con madera de abedul. De exquisito sabor y notas de nueces, plantas y humo de hogar, presenta aromas de leche recién ordeñada. Es uno de los quesos gallegos con D.O.P. en los que mejor se percibe el binomio de la tradición en su elaboración y la tecnología, pues se produce con los sistemas más adelantados. La leche utilizada es de las razas rubia gallega, pardo alpina, frisona y sus cruces. Se utiliza cuajada de origen animal y otras enzimas coagulantes autorizadas.
Con un contenido en materia grasa superior al 45 %, hay dos formatos en función de su peso: el normal (entre 800 g y 1,5 kg) presenta una maduración mínima de 45 días, y el bufón, de entre 400 y 800 g, de 30 días. La pasta es de textura fina, grasa y semidura, entre blanca y amarilla, con algunos ojos y sin moho. La corteza, ahumada, es de tono amarillo-ocre.
El Queso Tetilla es probablemente el más internacional de los quesos gallegos. El largo tiempo que lleva ligado a la dieta tradicional lo convierte en uno de los más demandados dentro y fuera de la comunidad autónoma. El área geográfica de la denominación abarca todo el territorio gallego y en su elaboración se emplea leche de vacas de raza frisona, pardo alpina y rubia gallega.
Este queso de pasta blanda y forma cónica debe presentar una altura superior al radio de la base e inferior a su diámetro. Con pesos que oscilan entre los 500 g y el 1,5 k, tiene una corteza fina y elástica, amarilla y sin mohos. La pasta es blanda, cremosa, uniforme, de color blanco-marfil- amarillento y con pocos ojos, repartidos regularmente. Su sabor es lácteo, mantecoso, algo ácido y salado ligero; su aroma suave y ligeramente ácido.
