Empresas Premium
Keia presenta su salmón ahumado con roble, haya y barricas de Rioja Alavesa. La firma elabora este ahumado con humo natural, es decir, el producto se expone a humo “de verdad” y no mediante humos líquidos inyectados o impregnados como suelen hacer las compañías que realizan ahumados industriales.
Ahúman todas las semanas entre martes y miércoles para servir de cara al fin de semana, de modo que se puede garantizar que el género que se ofrece goza de la máxima frescura y está recién elaborado.
El ahumado en frio es el método más prestigioso dentro del mundo del ahumado. Se trata de generar un proceso de combustión de madera que se impregne en el salmón evitando que la materia prima pierda sus cualidades innatas como consecuencia del tratamiento térmico al que es sometido. Siempre se debe mantener por debajo de 30º para que se considere ahumado en frío.
Por esta razón, la textura del salmón mantiene su firmeza pese a haber sido sometido a un proceso de ahumado.
Es muy importante que en el proceso de combustión no se genere llama, ya que el fuego o la llama generan fenoles y benzopilenos que otorgan un sabor desagradable además de resultar tóxicos. Por esta razón las virutas que se utilizan para generar el humo deben estar siempre incandescentes pero sin llegar a arder.
Materia prima de calidad:
Provenientes de Escocia o Noruega, ahúman salmones maduros que han crecido hasta alcanzar su madurez y tamaño óptimo (unos 2 años y medio).
La anchura de la beta blanca del salmón (puro aceite Omega3), muestra que se trata de un salmón de gran tamaño.
Además estos salmones proceden de granjas responsables en zonas acotadas en el mar. Generalmente estas granjas se ubican en zonas de corrientes marinas para que los salmones puedan ejercitarse. La alimentación que se les da no precede de piensos transgénicos y las zonas en las que se encuentran acotados tienen un límite máximo de densidad de biomasa por metro cúbico para que no se convierta en cría masiva.
Descripción del proceso:
El proceso total de elaboración dura tres días.
En la jornada que se recibe el género se pone a marinar durante 24 horas con sales y azúcares vírgenes sin refinar.
El segundo día se seca y se pone a ahumar. Para ello se realizan sucesivos procesos de combustión de la madera que genera un humo. Este humo es dirigido mediante un tubo a la cámara donde depositamos el salmón. El humo es renovado cada 40 minutos para que sea un “humo limpio” y recién generado el que está en contacto con el salmón en todo momento.
Tras el ahumado se mantiene otras 24 horas madurando y dando tiempo al humo a que repose. Por tanto los jueves ya estaría listo para entregar.
