El Bacalao de Islandia: calidad y versatilidad en la cocina

El Bacalao de Islandia se ha convertido en una referencia gastronómica a nivel mundial gracias a su calidad excepcional, resultado de las frías y limpias aguas del Atlántico Norte. Su carne firme y jugosa lo hace un ingrediente versátil, capaz de adaptarse tanto a recetas tradicionales como a creaciones innovadoras, convirtiéndose en una opción ideal para cualquier ocasión.

Además de su sabor delicado, el bacalao destaca por su alto valor nutricional. Es una fuente natural de proteínas, ácidos grasos Omega-3 y minerales esenciales, lo que lo convierte en una excelente elección para quienes buscan una alimentación equilibrada sin renunciar al placer gastronómico.

Un ejemplo de su versatilidad es el "Falso huevo poché de Bacalao de Islandia y ajo blanco", una propuesta del chef Javier Izarra, del restaurante Tamarises. Esta receta combina la suavidad del ajo blanco con la intensidad del bacalao, logrando una fusión de sabores sofisticada y equilibrada.

Ingredientes

Para el falso huevo poché

• 200 g de Bacalao de Islandia
• Aceite de ajo
• 1 clara de huevo
• Un chorrito de leche
• Esferas de pimientos de piquillo
• Puré de piquillos (ajustado con sal y azúcar)
• Baño de alginato
• Calcio

Para el ajo blanco

• 100 g de almendra cruda
• 500 ml de leche
• 200 g de aceite de oliva
• Sal
• Pan blanco (cantidad necesaria)
• 1 diente de ajo
• Vinagre de vino

Otros ingredientes

• Sal de ajo
• Aliño de aceite de oliva virgen extra y vinagre de Módena
• 1 pensamiento (flor comestible)
• Aceite de perejil

Elaboración

1. Preparación de la brandada: limpiar el bacalao retirando piel y espinas, trocearlo y reservar. Freír ajo picado en aceite hasta dorarlo, retirarlo y reservar. En el mismo aceite, freír la clara de huevo hasta que esté crujiente. Triturar el bacalao con el aceite, la clara frita y un poco de leche hasta obtener una mezcla fina y densa. Ajustar la sal y dejar reposar durante 30 minutos.
2. Elaboración del puré de piquillos: saltear los pimientos del piquillo y triturarlos hasta obtener un puré homogéneo. Añadir calcio según la cantidad obtenida y formar esferas con ayuda del baño de alginato. Reservar en aceite de girasol.
3. Montaje del falso huevo poché: usar la brandada como la “clara cuajada” y las esferas de piquillo como la “yema”. Colocar la mezcla sobre papel film engrasado y darle forma de huevo.
4. Preparación del ajo blanco: triturar las almendras con ajo, aceite, vinagre y sal hasta lograr una crema fina. Agregar la leche y el pan blanco hasta obtener la textura deseada.

El Bacalao de Islandia es un ingrediente imprescindible en la alta cocina y en el hogar. Su equilibrio entre sabor y textura lo convierte en una opción perfecta para experimentar con nuevas combinaciones sin perder su esencia. Desde recetas clásicas hasta propuestas vanguardistas, sigue siendo un referente gastronómico de calidad.