Empresas Premium
“Descubre la trufa” comenzó como una ruta y concurso gastronómico hace nueve años en Zaragoza para dar a conocer este gran producto de Aragón y del que son los mayores productores del mundo. Hablamos con las dos promotoras de esta iniciativa, Marta Tornos y Bárbara Blanco, conocidas como "Las chicas de la trufa".
RETAIL ACTUAL. La Ruta de la Trufa recorre diferentes ciudades de España. ¿Es este producto suficientemente reconocido en nuestra gastronomía?
“Descubre la trufa” nació en Zaragoza para poiner en valor este gran producto del que Aragón es la mayor potencia del mundo. Un dato que, hasta ese momento, muy poca gente sabía. Una vez que se asentó en la capital, decidimos sacar la iniciativa a la provincia, ya que comprobamos que había muchos establecimientos que trabajan muy bien la trufa negra fresca y otros que tenían ese ansia de comenzar a elaborar platos con “el oro negro” de Aragón y de aprender a hacer cosas diferentes con un producto que, en muchos casos, no sabían ni cómo conservarlo.
La trufa negra fresca es muy reconocida culinariamente, pero pocos profesionales la trabajan, ahora mucho más que cuando comenzamos a promocionarla, ya que, en esos momentos, era un producto al que daba la sensación que sólo podían acceder los grandes y reconocidos chefs. Gracias a iniciativas como esta, hemos conseguido que la trufa negra fresca siga teniendo el valor culinario que se merece, pero sea un producto al alcance de cualquier profesional que la sepa trabajar y tenga ganas de mejorar cada elaboración.
Eso entre los profesionales del sector, el ciudadano de a pie está empezando a valorarla culinariamente, pero todavía muchos se sorprenden cuando la prueban ya que la trufa negra fresca, trufa de invierno o Tuber melanosporum, es más aroma que sabor, y es que los sucedáneos de trufa, los aceites trufados, la trufa negra china -Tuber indicum- o cualquier producto con aroma o sabor químico a trufa han hecho mucha mella en cómo realmente se comporta una trufa natural en una elaboración. Esto hace que mucha gente no reconozca la trufa verdadera, ya que tiene un recuerdo diferente de ese sabor debido a la los sabores y aromas falsos de ciertos de productos que dicen llevar trufa.
- ¿En qué consiste esta iniciativa? Ahora ha recalado en Bilbao, ¿en 2025 se trasladará a otras ciudades?
Como decíamos, la iniciativa comenzó para dar a conocer la Tuber melanosporum, a través de establecimientos que elaboran propuestas con trufa negra fresca, un producto muy desconocido hasta ese momento. A lo largo de este tiempo, han surgido numerosas iniciativas en torno a la trufa negra: ferias, mercados, charlas técnicas, salidas con perros truferos…, algo que ha permitido que en Aragón haya grandes abanderados de la trufa negra y que muchos establecimientos de la comunidad la trabajen durante la temporada.
A lo largo de estos años, hemos ofrecido charlas a profesionales y futuros chefs en escuelas de hostelería para que aprendan a manejar el producto y lo incorporen a sus restaurantes. En estos nueve años, nos hemos apoyado en los grandes investigadores sobre trufa negra que tenemos en Aragón y pertenecientes al CITA (Centro de Investigación y Tecnología Alimentaria), reconocidos como los mejores del mundo, ya que tienen un departamento especializado en la investigación de la Tuber melanosporum. Durante la ruta, se realiza un control, sin identificación, por los establecimientos participantes donde se comprueba que no se utilizan aceites artificiales trufados ni sucedáneos de la trufa, como la trufa china –Tuber indicum-, que podemos encontrar en muchos supermercados, pero que no es nuestra trufa negra fresca. De ser así, serán penalizados y ya no pueden acceder a ser finalistas del concurso.
Desde la tercera edición se instauró la modalidad de concurso y llegan a la final las tres mejores propuestas de Zaragoza y la tres mejores propuestas de la provincia. También continúan las tres modalidades de propuestas especializadas y la de menú: mejor propuesta apta para celíacos, mejor propuesta elaborada con Alimentos de Aragón, mejor propuesta maridada con vino de la DOP Calatayud y mejor menú.
El que “Descubre la trufa” haya llegado a Bilbao este año, como iniciativa piloto, es algo que nos hace muchísima ilusión. Llevábamos muchísimo tiempo con la idea en la cabeza de poder ir con nuestra iniciativa a la capital vizcaína y, por fin, lo hemos conseguido. Este año participan cinco establecimientos bilbaínos con unas propuestas espectaculares que se podrán degustar, del 17 al 23 de febrero: La taberna de Zárate, The Boar, Las Lías, Lurrina y La Palma Bilbao. La elección de la capital vizcaína, para esta promoción, se debe a la gran influencia que tiene la cultura del pintxo en la ciudad y a la que queremos vincular uno de los productos más preciados de Aragón.
En 2026 seguiremos apostando fuerte por Bilbao. Nos han acogido fenomenal y queremos hacernos un hueco ahí. Es una ciudad que nos encanta y su cultura gastronómica es de quitarse el sombrero, así que en la décima edición “las chicas de la trufa” volverán a Bilbao con su iniciativa “Descubre la trufa” y esperamos que se animen mucho establecimientos a participar.
- Se les conoce como “Las chicas de la trufa”, ¿creen que son necesarias estas campañas de promoción para alimentos gourmet y que hace tanto por poner en valor el origen y tradición?
Y es un verdadero orgullo que nos llamen así, y también del vino, que es con lo que trabajamos, fundamentalmente, los doce meses del año.
¡Sin duda! Todo lo que sea promocionar un producto que tiene tanto potencial y en el que creemos realmente, sabemos que, cueste lo que cueste, merece la pena el esfuerzo para que todo el mundo lo conozca, como es el caso de la trufa negra fresca. Ahora hay muchas iniciativas y acciones que tienen la Tuber melanosporum como protagonista, pero, desde luego, no es el caso de hace unos años cuando comenzamos con este proyecto. Nos sentimos muy orgullosas de haber creído en este producto hace nueve años y haber contribuido a que cada día se conozca, se valore y ocupe el lugar que se merece.
- Siendo la trufa un condimento utilizado desde siempre en nuestra cocina, ¿cuáles son los nuevos usos que se le da?
Cada año nos sorprenden más las propuestas que presentan los establecimientos para concursar en “Descubre la trufa”. Hace ya tres años que la innovación se ha hecho un hueco en las elaboraciones y de un simple huevo frito con trufa rallada por encima o unas lascas de trufa negra fresca y aceite hemos pasado a trufar tartares de atún, de carne, pulpo, borraja, canelones en todas sus versiones, arroz, pasta, migas…y últimamente también están participando muchos postres, ya que las cremas, lácteos y grasas, como la mantequilla, se trufan fenomenal. La verdad es que cada año nos sorprenden más. Tanto es el interés de la gente por participar que, este año, ha sido la edición más multitudinaria, con 59 establecimientos de Zaragoza y provincia.
- Por último, el consumidor suele tener esa idea de que la trufa es un alimento para ciertos bolsillos o paladares muy sibaritas. ¿Es así? ¿Ha cambiado este concepto?
La trufa negra fresca o Tuber melanosporum es un producto muy valorado culinariamente y así tiene que seguir siendo. No le podemos quitar ese valor que tiene de ser un producto único en el mundo. Sigue siendo la joya de la cocina, pero, independientemente, de ese gran valor que tiene, con acciones como “Descubre la trufa” estamos dando a conocer y fomentando su consumo en las casas. Que la gente se quite el miedo a usarla en la cocina, no diariamente, pero sí en momentos especiales. El aroma de la trufa negra es tan intenso que con muy poquito que se utilice ya puedes haces un plato maravilloso. No hay que comprar un kilo de trufa, con 12 gramos, que son unos 12 euros (según mercado) es suficiente y se puede utilizar en varios platos, cunde bastante.
