Optimizando el potencial ecológico en la restauración colectiva: los menús escolares

Cada día, más personas consumen sus comidas en instalaciones de catering colectivo como guarderías, escuelas, comedores de empresas, hospitales y residencias de ancianos. Al mismo tiempo, el 50% de estos usuarios considera que los restaurantes y comedores ofrecen muy pocos alimentos ecológicos (Informe de Nutrición BMEL 2024).

La demanda de productos ecológicos en la restauración colectiva ( Out of Home; OOH) está creciendo, pero la proporción sigue siendo baja. Según los últimos informes de Nutrición, como por ejemplo el ‘Nutrición BMEL’, la participación de productos ecológicos en la restauración institucional en no llega al 2%.

En Biofach 2025, se debatirá sobre el potencial de la alimentación ecológica en este tipo de retauración colectiva.

Alimentación ecológica en la restauración colectiva

“La restauración colectiva tiene un gran potencial para que la sociedad adopte una cultura alimentaria más saludable y sostenible”, afirma la Dra. Marisa Hübner, médica y visionaria de la restauración institucional. De hecho, desde hace más de un año y medio, ha estado luchando por un cambio en la restauración colectiva como parte de la iniciativa Farm-Food-Climate. Los principales obstáculos son la disponibilidad regional, el aumento de los precios y el exceso de burocracia.

Sin embargo, la Dra. Hübner ve grandes oportunidades. “La comida saludable, sostenible y sabrosa debe ser el estándar en todas las instalaciones de restauración institucional. Tenemos que fracilitar la participación activa de todos los actores del sistema en la conformación de esta transformación”.

En 2025, la transformación de la restauración colectiva también será uno de los temas principales en Biofach, la Feria Internacional Líder de Alimentos Ecológicos. “La restauración colectiva es una palanca de gran importancia para lograr el objetivo de alcanzar el 30 por ciento de productos ecológicos para 2030.

En el espacio especial ‘Out-of-Home Catering’ (Comida fuera de casa), en el foro del Congreso Biofach 2025, como parte del Tour de Tendencias en la feria y en otros espacios, se presentarán conceptos y productos innovadores que harán la restauración institucional apta para el futuro”, afirma Dominik Dietz, director de la feria.

Legislación en alimentación ecológica

“La legislación pro alimentación ecológica es un estímulo importante”, dice la Dra. Hübner. “Sin embargo, los alimentos ecológicos deben ser vistos como parte de una transformación integral que también incluya la reducción de los residuos, el uso de más productos de origen vegetal y la práctica de compras estacionales.”

La presión por parte de los consumidores también está aumentando. Su foco no está únicamente en el precio, sino tambien en la salud, los aspectos ambientales y la transparencia.

“Comienza a ser tendencia que la Carta o Menú de los comedores corporativos se convierta en la ‘tarjeta de presentación’ de las empresas”, señala la Dra. Hübner. “Sin embargo, en guarderías, escuelas y hospitales, el precio sigue siendo determinante, cuando, justo en estos colectivos en particular, deberían prevalecer la salud y la sostenibilidad.”

El camino hacia una transformación sostenible

A pesar de los obstáculos, la Dra. Hübner se muestra optimista respecto al futuro. “Tenemos todo el conocimiento necesario para lograr esta transformación. Lo que necesitamos es una nueva mentalidad para dar el primer paso hacia el futuro de la restauración institucional.”

Para apoyar esta transformación, cita ejemplos prácticos exitosos, como el proyecto Kantine Zukunft (Comedor del Futuro) en Berlín, que demuestra que un alto contenido ecológico también es posible sin grandes aumentos en los costos.

Biofach es la Feria Internacional Líder de Alimentos y Productos Ecológicos. Desde su fundación, ha sido un punto de referencia para la industria internacional de alimentos ecológicos y ofrece una plataforma para la innovación, el intercambio de conocimientos y la creación de redes de contacto.