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El Día Mundial de la Casquería se celebra hoy y está apoyada por las organizaciones interprofesionales cárnicas y se encuadra dentro de la estrategia “Alimentos de España” del ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación.
El año pasado se consumieron en España cerca de 29.500 toneladas de casquería por un valor de 184 millones de euros. Y es que se trata de un producto de gran arraigo en la tradición culinaria española pero aún no tenía su día marcado en el calendario. Hoy, 30 de octubre se ha elegido Día Mundial de la Casquería, una iniciativa que viene avalada por las interprofesionales del sector cárnico -Asici, Avianza, Interovic, Interporc y Provacuno-, y cuenta con el respaldo del ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación, en el marco de la estrategia “Alimentos de España”.
Cocineros como Martín Berasategui, Enrique Casquero, David De Jorge (alias Robin Food), Miguel Durán, Javi Estévez, Pepa Muñoz o Juan Pozuelo se han unido para instaurar esta fecha. Propuesta que también ha sido secundada por asociaciones empresariales y profesionales del sector alimentario y cárnico.
Sin embargo, la celebración no sólo se ceñirá a este día. Bajo el eslogan “Un país de casquería” arranca una campaña para difundir y generar cultura en torno a este producto que forma parte del patrimonio gastronómico nacional y es todo ventajas. Es rico, nutritivo, asequible y contribuye al desperdicio alimentario cero.
La casquería se integra en una cadena alimentaria más eficiente y sostenible. Por un lado, encaja de lleno dentro del modelo de la economía circular pues permite aprovechar la práctica totalidad del animal, evitando que los subproductos acaben como residuos y maximizando los recursos existentes.
Y por otro, está estrechamente conectada con los modos de producción del ámbito rural que se han dirigido tradicionalmente al aprovechamiento integral del animal y a la producción a pequeña escala y a la autosuficiencia, cerrando los ciclos productivos con el fin de lograr el mayor rendimiento económico y nutricional de cada animal.
El propósito de la campaña es dar a conocer este producto a los más jóvenes y suplir la falta de relevo generacional en lo que al consumo de este producto se refiere. Las personas entre 18 y 35 años no han crecido en el hábito de consumo de estos productos, les resultan poco conocidos, y tampoco están familiarizados con sus sabores y preparaciones.
Los últimos datos del Panel Anual de consumo en los hogares del Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación (2023) dicen que un 46,6% de los hogares españoles compró productos de casquería, frente al 42,9% del año anterior. Esto supone un incremento del 8%, en una línea en alza en los últimos años. Los españoles consumimos en 2023 cerca de 29.500 toneladas de casquería, por un valor de 184 millones de euros. La que más se consume es la de cerdo (13.000 toneladas), seguida de la de aves (7.000 toneladas) ternera (6.000 toneladas) y por último de la de cordero (1.700 toneladas).
El dato refleja el aumento del consumo de estos productos en España que bien podría deberse al creciente interés por la cocina sostenible en la que se inscribe, pero también a la labor desarrollada por reputados cocineros. Estos han incluido los productos de casquería en los menús de alta cocina, explorado nuevas formas de presentarlos y mejorando su aceptación
Los hogares que más casquería consumieron en 2023 fueron los formados por jubilados (40%), parejas adultas sin hijos (20,4%) y familias con hijos adultos (16,4%). A la cola se sitúan los jóvenes independientes (2,7%) y los adultos que viven solos (5,2%).
En España hay más de 21.000 establecimientos tradicionales de carnicería y casquería, además de grandes superficies de alimentación y en los más de 230.000 locales de hostelería tanto bares y restaurantes que sirven comidas, en su inmensa mayoría incluyen prácticamente a diario en sus menús alguna especialidad casquera.
