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«La sociedad cambiante» será el eje temático de la segunda edición de Mezcla, la jornada de hostelería compartida que aborda el presente y el futuro del sector, organizada por la Asociación Hostelería Madrid.
La segunda edición de Mezcla contará distintas mesas redondas, protagonizadas por empresarios hosteleros y chefs de la restauración madrileña: entre ellos, Nino Redruello, Javier Aranda, Ricardo Sanz, Nagore Irazuegi, María Libao, Diego Cabrera o Diego Sandoval. Organizado por Hostelería Madrid, asociación fundada en 1882 que representa y sirve a cerca de 3.000 empresarios de hostelería de la Comunidad de Madrid.
La cita tendrá lugar el lunes 17 de febrero en la Fundación Giner de los Ríos (paseo del General Martínez Campos, 14) y representará un enriquecedor espacio de diálogo en el que compartir experiencias y encontrar soluciones a diferentes retos que se le plantean actualmente al conjunto del sector.
Tras el éxito de la primera edición, celebrada el pasado año –y que consiguió reunir a profesionales de la talla de Dabiz Muñoz, Paco Roncero, Aurelio Morales o Dani García–, Mezcla volverá a congregar a más de una veintena de propietarios de negocios hosteleros (desde emprendedores hasta socios de caterings y grandes grupos de restauración), chefs, mâitres y sumilleres, todos ellos revolucionarios en sus respectivas áreas y con establecimiento en Madrid. Las mesas redondas, a modo de debates distendidos, tendrán lugar en el auditorio de la Fundación, de 16 a 21 h, y se distribuirán en cinco bloques temáticos:
Bloque 1 (16:15 horas). El papel de la mujer en la hostelería. En este primer bloque, cinco participantes –de perfiles y trayectorias muy diferentes– abordarán cómo se desenvuelven las mujeres en un mundo históricamente masculino como es la hostelería y qué dificultades se encuentran. Tendrán la palabra María Libao (fundadora de China Crown y de Shanghai Mama), la emprendedora Nagore Irazuegi (Taberna Arima), Conchi Álvarez (copropietaria y jefa de sala de Ronda 14), la bartender Nagore Arregui y la veterana ‘dama del catering’ Isabel Maestre.
Bloque 2 (17:15 horas). El reciclaje y la sostenibilidad: el reto del futuro. El debate contará con la participación de Cristina Calvo (chef y propietaria de K&Co. Sustainable Kitchen Bar), las hermanas Elena y Ana Arce (jóvenes al frente del café-restaurante Hermanas Arce), Juan Diego Sandoval (director de sala del restaurante Coque, reconocido con dos estrellas Michelin y presidente de Restaurantes Sostenibles Madrid) y Nacho Aparicio (al frente del restaurante Mamá Campo). Los cuatro representan exitosos modelos de negocio, reconocidos por su concienciación con el medio ambiente.
Bloque 3 (18:15 horas). Nuevos hábitos alimentarios y de consumo. Seis pesos pesados del sector debatirán sobre conceptos que están transformando el día a día de la hostelería (intolerancias, superalimentos, veganismo, producto de kilómetro cero versus globalización, etc.): Carlos Rodríguez Marcos (Raza Nostra), Rebeca Toribio (Superchulo), Diego Cabrera (Salmon Guru y Viva Madrid), Carlos Zamora (Deluz & Cía.), Guillermo Fuente (Aloha Poké) y Javier Aranda (La Cabra, Gaytán y Retama).
Bloque 4 (19:15 horas). La experiencia de las cadenas y los grandes grupos de restauración. Con la cuarta mesa redonda llegará el turno de las cadenas y los grupos. Irán saliendo a la palestra interrogantes como si es posible mantener la identidad en cada uno de los locales que los integran –por encima de la uniformidad y la presencia de marca– o de qué manera gestionan las críticas en medios y redes sociales. Acercarán posturas Carlos Posadas (chef de TATEL Madrid), Alejandro Pérez Alburquerque (socio fundador del Grupo El Escondite), Nino Redruello (Grupo La Ancha), Álvaro Salafranca (director de Starbucks España) y Miguel Nicolás (Grupo LaLaLa).
Bloque 5 (20:15 horas). Nuevas fórmulas y retos. El quinto y último bloque de la tarde abordará tendencias como el auge del delivery –hasta ahora feudo del fast food–, la cada vez más frecuente especialización por producto en los restaurantes y la necesidad de la profesionalizar la sala. Participarán en el debate representantes de dos empresas de catering (Cristina Oria y Michel de Fuentes, de Medems), Óscar García Bernal (ideólogo del restaurante Gallinas y Focas, ejemplo de inclusión laboral de jóvenes con discapacidad intelectual), Ricardo Sanz (creador de Kabuki y Kotobuki), el chef y empresario Enrique Valentí (con negocios en Madrid y Barcelona) y José María Marrón (jefe de sala de Álbora).
Además de estos bloques de ponencias, Mexcla 2020 se inaugurará por la mañana, con una mesa técnica institucional sobre el futuro de la hostelería en Madrid. A continuación, la Asociación presentará el Informe Anual de la Hostelería de Madrid 2019 y Tendencias 2020, junto a TripAdvisor y ElTenedor. Además, los colaboradores y proveedores de esta edición participarán en unas mesas coloquio en las que tratarán las novedades y las tendencias en temas de alimentación, bebidas, servicios, equipamiento y tecnología, en el sector de la restauración.
