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El Diario Oficial de la Unión Europea ha publicado la inscripción de la nueva Indicación Geográfica Protegida (IGP) Carne de Salamanca en el registro de la UE de productos de calidad diferenciada. Esta IGP sustituye a la anterior “Carne morucha de Salamanca”.
La nueva Indicación Geográfica Protegida (IGP) Carne de Salamanca tiene una gran importancia ya que la cría y producción del ganado vacuno apto está profundamente vinculada a un medio geográfico específico, la dehesa, de gran valor ecológico.
El sistema de producción de la Carne de Salamanca en este entorno se caracteriza por la forma en la que los ganaderos perpetúan las prácticas tradicionales basadas en la adaptación del vacuno a los recursos de la dehesa sin que el ganado se estabule en ninguna época del año. Los animales viven permanentemente a la intemperie sin más cobijo que las encinas.
El sistema de cría respeta los ciclos naturales, el ternero nace en el campo y permanece con la madre entre cinco y siete meses alimentándose mediante lactancia natural y aprovechando los pastos.
El ganado vacuno apto para suministrar carne protegida por la IGP Carne de Salamanca es el obtenido de las hembras reproductoras de raza Morucha, tanto de su cría en pureza como el obtenido de sus cruces con Charolés y Limosín, destetados con una edad mínima de 5 meses y explotados según las técnicas y usos de aprovechamiento de recursos naturales en régimen extensivo.
Considerando la edad de los animales antes del sacrificio, se distinguen los siguientes tipos:
La Carne de Salamanca tiene una textura poco fibrosa debido a una mayor finura de fibras musculares. El color de la carne es de gran intensidad y brillo que varía entre el rosa al rojo púrpura. La grasa infiltrada aparece bien distribuida sin formar cúmulos con un color que varía de blanco al amarillo o crema, y le confiere sabores y aromas característicos a la carne.
