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La IV Jornada de Transferencia de conocimiento celebrada recientemente en CNTA ha puesto de relieve que las tendencias tecnológicas y de innovación en el sector agroalimentario están encaminadas a la certificación por todos los medios de la seguridad alimentaria de productos y procedimientos industriales.
Darle una vuelta a un concepto tan básico como es el envase alimentario para dejar de pensar en el mismo como una barrera y transformarlo en un canal de comunicación con el cliente. IV Jornada de Transferencia de conocimiento celebrada recientemente en CNTA, Centro Nacional de Tecnología y Seguridad Alimentaria.
En la actualidad, la mayoría de los sectores agroalimentarios luchan en la actualidad por situarse en modelos low cost, donde la lucha por los precios más bajos es descarnada, o bien por diferenciarse a través de continentes, o contenidos, o con ambos. Es el caso de Panishop, empresa panadera aragonesa, que decidió ya hace unos años desarrollar nuevos tipos de panes, sensorialmente exquisitos, recuperando para ello, métodos ancestrales de producción: masas madre, largos reposos y fermentaciones.
Procedimientos que permiten recuperar aromas, texturas y sabores en muchos casos olvidados. Beneficios sensoriales que lejos de parecer meramente publicitarios tenían que ser verificados. Jorge Pastor, director de Panishop, expuso en su charla el proceso de investigación, realizado en CNTA, hasta llegar a una gama de panes en los que ha podido prescindir de aditivos adicionales y siempre bajo una verificación y certificación técnica “necesaria para salvar las reticencias en los consumidores”.
Nuevas texturas
Unas reticencias a las que también se enfrentan las nuevas tecnologías de procesado y conservación de alimentos. Algunas de ellas como las altas presiones o las radiofrecuencias, muy utilizadas para procesos de pasteurización y esterilización, que también se mostraron en la jornada.
Silvia García de la Torre, responsable de Tecnología de los alimentos de CNTA, explicó el hecho de que el mercado de estas tecnologías esté cada vez más activo, con más proveedores de equipos y reducción de los costes de inversión, facilita la búsqueda de nuevas aplicaciones.
También su uso para la formación de nuevas texturas, como los geles, o los cambios en las estructuras de tejidos, el ablandamiento, en el caso de las altas presiones; o el uso para la higienización o desinsectización, en el caso de las radiofrecuencias.
